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Ｃａｆｅ＆Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ カフェ＆レストラン(旭屋出版)
2007年3月号より抜粋しています
−連載−
コーヒーのおいしさを、知ってもらうために
−焙煎人たちがいま取り組んでいることー
珈琲豆処 こげちゃ家編
『バランスが良く飽きのこないゴハンのようなコーヒーとともに、簡単においしく飲める方法を提案』
『珈琲豆処 こげちゃ家』店主、坂本和重さんにとって、家族と過ごすコーヒータイムは特別のものだ。
店休日の午後、学校から帰宅した男の子の兄弟、奥さん、おばあちゃん、コーヒーを囲んで家族みんなが揃う。兄弟にとってコーヒーは苦いばかりの大人の飲み物。けれども、パパの作るコーヒーのおいしさがわかるようになりたいと思っている。近頃では、たっぷりの牛乳と砂糖を入れてもらったカフェオレを少しだけ飲めるようになった。
奥さんとおばあちゃんは、「きょうのはいいわね、最高！」とか、「いつもより気持〜ち、焙煎が深めなんじゃない？」なんて言いながら、わいわいやってる。そのうち興に乗ってくると、坂本さん特製のアレンジメニュー、セパレートティーやロイヤルミルクティー、フレンチトーストやらが所せましとテーブルに並ぶ。
おいしくて賑やかなひと時をみんなで揃って過ごす…。これが、坂本家のコーヒー・紅茶の愉しみ方。
■お客の方を向いた開かれたコーヒーを
坂本さんが目指しているコーヒーのイメージは、「まっ白い米の飯」。
毎日の暮らしになくてはならないもの、ありとあらあゆる人が等しくこれを食する。そして飽きることがない。日常にふさわしく、かつ、コーヒー通をも唸らせるような、懐の深さを持つコーヒーを作りたいと考えている。
現在、コーヒーの市場にスペシャルティコーヒーが広く流通し、消費者にも徐々にだが認知されるようになった。
焙煎人、消費者それぞれの立場からコーヒーのおいしさを追求しようと盛り上がりつつあるなかで、焙前人の一人として坂本さんは不安を感じている。
「このままいくと、コーヒーがますますわかり難い飲み物になってしまうのではないか？ 前の時代のコーヒーに逆戻りするようなことがあってはならない」と…。
近頃の私たちの焙煎は、素材の持つ力に振り回されすぎてはいないだろうか？ 焙煎による味覚表現の幅が狭く、方向も偏りがちになってはいないだろうか？
カッピングなどの技術を磨くにつれ、コーヒーに対しての理解は深まるが、スペシャルティコーヒーなど、多くの魅力を持つ素材の場合、光の当て方ひとつで、色々な魅力が現れてくる。
決して一方向からの見方だけで語れるようなものではない。素材の持つひとつの突出した個性にのみ固執しすぎると、バランスを欠いた焙煎になってしまう。例えば、きれいな酸味の表現にこだわるあまり、一般の人には理解しがたい強い酸味のコーヒーを作り出してしまったり…。
ずっと前の時代、消費者にとってコーヒーも紅茶もよくわからない飲み物だった。渋かったり、苦すぎたり、酸っぱすぎたり、そんな液体をどこかで我慢しながら飲むことが、コーヒー・紅茶を理解することのように錯覚されてきた。
ようやく、おいしさの本質に目が向け始められたコーヒー・紅茶を以前のようにしてしまわないよう、よりわかりやすく、支持されやすい味覚表現が求められるのではないだろうか？
■「簡単・便利・おいしい」コーヒーを伝えていきたい
こげちゃ家では、お客様のほとんどを家庭の主婦が占めている。店でコーヒー豆を買って、その香りを嗅ぎつつ、「あぁ、明日の朝、家族のみんなにおいしいの淹れて飲ませてあげよう！」って楽しみにしながら持って帰る。いつもと変わらない、幸せな光景を思い描きながら…。
とはいえ、忙しい朝の時間、家族みんなの朝食をこしらえて、おいしいコーヒーも用意して、一日元気いっぱいで過ごせるように送り出してあげなければならないような人に、朝っぱらからのどかにコーヒーと対話しながら淹れてるヒマなんて多分ないかも知れない。だから「お店のようには上手く淹れられない」という会話になってしまうのだろう。
会社員時代に紅茶専門店を企画、自らも店長として運営に携わってきた坂本さんは、お客様が持っている、”コーヒー・紅茶は難しいもの、素人には上手く淹れられないもの”という先入観を取り払いたいと考えている。
また、歴史や作法などの知識ばかりが先行し、やがて飽きられてしまうことがないように、「もっと気軽に、コーヒー・紅茶のある時間そのものを愉しむ工夫をしてほしい」、「自分らしい愉しみ方、時間の作り方をしてもらいたい」と考えている。
店内には、コーヒータイムを楽しく演出する小技の効いたコーヒー・紅茶まわりの小道具たちを数多く取り揃えている。
キーワードは「簡単・便利・おいしい」。手間なんか掛けなくても、お客様のコーヒータイムがもっと豊かで楽しいものになるように…。
−連載−
コーヒーのおいしさを、知ってもらうために
−焙煎人たちがいま取り組んでいることー
Ｃａｆｅ＆Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ カフェ＆レストラン(旭屋出版)
2007年3月号より抜粋しています
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